Üniversitemizde düzenlenecek Dubai Truffle Chocolate Atölyesi'ne katılmak ister misiniz? Hem keyifli hem de lezzetli bir deneyim sizleri bekliyor! Detaylı bilgi almak ve kayıt ya...
Ders Planı
ALANYA ÜNİVERSİTESİ SANAT VE TASARIM FAKÜLTESİ
UYGULAMALI GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROGRAMI
EĞİTİM PLANI DERS İÇERİKLERİ
UYGULAMALI GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI TEZSİZ YÜKSEK LİSANS PROGRAMI
EĞİTİM PLANI DERS İÇERİKLERİ
I. Dönem
Ders Kodu | Ders Adı | T | U | K | AKTS |
GST 501 | Gastronomi Bilimi | 3 | 0 | 3 | 7,5 |
Seçmeli Ders | 3 | 0 | 3 | 7,5 | |
Seçmeli Ders | 3 | 0 | 3 | 7,5 | |
Seçmeli Ders | 3 | 0 | 3 | 7,5 | |
Seçmeli Ders | 3 | 0 | 3 | 7,5 | |
TOPLAM | 15 | 37,5 |
II. Dönem
Ders Kodu | Ders Adı | T | U | K | AKTS |
GST 502 | Sektörel Seminerler | 3 | 0 | 3 | 7,5 |
Seçmeli Ders | 3 | 0 | 3 | 7,5 | |
Seçmeli Ders | 3 | 0 | 3 | 7,5 | |
Seçmeli Ders | 3 | 0 | 3 | 7,5 | |
Seçmeli Ders | 3 | 0 | 3 | 7,5 | |
TOPLAM | 15 | 37,5 |
III. Dönem
Ders Kodu | Ders Adı | T | U | K | ECTS |
GST 600 | Bitirme Projesi | 0 | 0 | 0 | 15 |
TOPLAM | 30 | 90 |
Zorunlu Dersler:
GST 501 Gastronomi Bilimi
Bu derste gıda bileşenleri, uygulanan teknikler, tekniklerin gıda bileşenlerine olan etkileri, uygulama esnasında meydana gelen fiziksel, kimyasal değişiklikler ele alınır.
GST 534 Sektörel Seminerler
Bu ders çerçevesinde gastronomi profesyonellerinin kendi iş tecrübelerini öğrencilere aktarabilmesi amaçlanır. Gastronominin farklı alanlarında (yöresel mutfaklar, şarap, gastronomi yazarlığı, vb.) uzmanlaşmış konukların bilgi birikimlerini ve deneyimlerini öğrencilerle paylaştığı seminerler aracılığıyla, öğrenciler gastronomi sektörünü daha yakından tanıma ve bu bilgileri kariyer gelişimlerinde kullanma imkânı bulur.
Bu derste gıda bileşenleri, uygulanan teknikler, tekniklerin gıda bileşenlerine olan etkileri, uygulama esnasında meydana gelen fiziksel, kimyasal değişiklikler ele alınır.
GST 534 Sektörel Seminerler
Bu ders çerçevesinde gastronomi profesyonellerinin kendi iş tecrübelerini öğrencilere aktarabilmesi amaçlanır. Gastronominin farklı alanlarında (yöresel mutfaklar, şarap, gastronomi yazarlığı, vb.) uzmanlaşmış konukların bilgi birikimlerini ve deneyimlerini öğrencilerle paylaştığı seminerler aracılığıyla, öğrenciler gastronomi sektörünü daha yakından tanıma ve bu bilgileri kariyer gelişimlerinde kullanma imkânı bulur.
Seçmeli Dersler:
Dersin Kodu | Dersin Adı |
GST 521 | Sosyal Medya ve Gastronomi |
GST 522 | Etnik Mutfaklar |
GST 523 | Gastronomide Baharatlar |
GST 524 | Moleküler Gastronomi |
GST 525 | Tarif Geliştirme ve Tadım |
GST 526 | Dünya Mutfakları |
GST 527 | Yöresel Mutfaklar |
GST 528 | Gastronomide Güncel Eğilimler |
GST 529 | Gastronomi ve Kültürel Miras İlişkisi |
GST 530 | Türk Mutfak Kültürü |
GST 531 | Geleneksel Gıda Saklama Yöntemleri |
GST 532 | Gastronomide Duyusal Analiz ve Panel Uygulamaları |
GST 533 | Gastronomide Tahıl Ürünleri |
GST 534 | Temel Pişirme Yöntemleri |
GST 535 | Evde Bira ve Şarap Yapımı |
GST 536 | Mutfak Girdisi Olan Endüstriyel Gıdaların Üretim Süreçleri |
GST 537 | Gastronomide Ürün Geliştirme |
GST 538 | Beslenme Tercihleri |
GST 539 | Gastronomi Bilimi |
GST 540 | Sektörel Seminerler |
Sosyal Medya ve Gastronomi
Bu ders kapsamında internet ve sosyal medyanın gelişim süreci, sosyal medyanın unsurları, tüketici tercihlerinin belirlenmesinde sosyal medyanın etkileri ve gastronomi alanında sosyal medyanın kullanımı görülecektir.
Etnik Mutfaklar
Yiyeceğin üretimi, hazırlanması ve tüketimi geçmişten günümüze insanları bir araya getirip etkileşime girmelerini sağlamaktadır. Bir bölgeye ait geleneksel yemekler ise bulunduğu bölgenin kültürünü ve geleneklerini yansıtmaktadır. Aynı kültüre, mirasa, dile sahip bir grup insanın yenebilir ürünlerden hazırladıkları yemeklere etnik yemekler denilmektedir. Bu ders kapsamında ülkemizdeki etnik mutfakları ve bu mutfaklara özgü kültürden ve yemeklerinden bahsedilecektir.
Gastronomide Baharatlar
Dersin amacı, lezzet ve tat oluşumunda baharatların kullanımı ile yiyeceklerin tat, lezzet, aromalarının nasıl daha iyi hale getirilebileceğini öğretmektir. Bunun için baharatların çeşitleri ve özelliklerini tanıyıp yemeğe hangi aşamalarda katılacağını öğretebilmektir. Farklı aşamalarda katıldığında yemeklerin lezzetindeki değişiklikleri tartışabilmektir.
Moleküler Gastronomi
Dersin amacı, moleküler gastronomi ve moleküler mutfak akımlarının incelenmesi yoluyla arasındaki temel farkların ortaya konulması, geleneksel mutfak ve moleküler gastronomi arasındaki etkileşimin kavratılmasıdır.
Bu ders tamamlandığında öğrenci, besinlerin temel yapılarını bilir, moleküler mutfak ürün çeşitlerini yapabilir. Tat almanın kimyasını bilir, moleküler gastronomide kullanılan temel teknikleri bilir ve kullanabilir.
Tarif Geliştirme ve Tadım
Bu ders yaratıcılık ve analitik düşünmeye dayalıdır. Literatürde yer alan tarifleri benimseyerek yeni, özgün tarifler oluşturmak için gerekli metotların kullanımı ve duyusal değerlendirme öğretilir. Öğrenciler sunum becerilerini geliştirir. Duyu organlarını kullanarak, yeni ve farklı ürünleri tadım yapabilme ve ayırt edebilme becerilerine sahip olur.
Dünya Mutfakları
Asya mutfakları: İran mutfağı, Rus ve Orta Asya mutfakları, Hint Mutfağı, Çin mutfağı, Tayland, Kore ve Japon mutfakları Avrupa mutfakları: İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı, İspanyol mutfağı, Güney Amerika Mutfakları, Orta Amerika mutfakları, Kuzey Amerika mutfakları, Afrika mutfakları, Avustralya ve Yeni Zelanda mutfakları.
Yöresel Mutfaklar
Akdeniz mutfağı, Ege mutfağı, Trakya Mutfağı, Karadeniz mutfağı, Doğu Anadolu Mutfağı, Güneydoğu Anadolu mutfağı, İç Anadolu Mutfağı hakkında bilgilendirme ve uygulama çalışmaları.
Gastronomide Güncel Eğilimler
Hızla değişen sektörde, uluslararası tüm gastronomi ve mutfak sanatları trendlerinin öğrenilmesi ve geleceğe dönük yeni akımların tartışılmasını hedeflemektedir.
Gastronomi ve Kültürel Miras İlişkisi
Gastronomi ve kültür kavramı, kültürel miras unsurlarının gastronomi açısından incelenmesi, korunması ve yönetilmesine dönük araştırma ve tartışmaları kapsamaktadır.
Türk Mutfak Kültürü
Türklerin Orta Asya’dan günümüze değin süregelen hareketliliğinde yeme-içme kültürünün oluşumu ve buna dair bilgilerin edinilmesini hedeflemektedir.
Geleneksel Gıda Saklama Yöntemleri
Bu derste tarih öncesi dönemlerden günümüze kadar gelen farklı saklama yöntemleri (ısısal işlem, konserveleme, koruyucu ilavesi, dondurma, kurutma vb.) hakkında bilgiler verilerek öğrencilerin konu hakkında bilgi sahibi olması amaçlanmaktadır. Derste çeşitli geleneksel tekniklerle gıda saklama yöntemlerini uygulama yeteneği kazandırılacaktır.
Gastronomide Duyusal Analiz ve Panel Uygulamaları
Üretilen gıdaların ve yemeğin duyusal kalite özelliklerini (tat, doku, koku, görünüm) tanımlama, bu duyusal özellikleri ölçmek amacıyla uygulanan analiz metotları, duyusal panel ve panelist özellikleri, panel uygulamaları (ürün geliştirme, ürün tanımlama, ürün kıyaslama vb.), sonuçların istatistiksel değerlendirilmesi ve yorumlanması gibi konular üzerinde detaylı eğitim verilmesi hedeflenmektedir.
Gastronomide Tahıl Ürünleri
İçerik: Gastronomi açısından önemli tahıllar. Nişasta ve özellikleri. Maya ve kimyasal kabartmalar. Ekmek yapımı. Bisküvi, kuru pasta, kraker, kek, makarna ve bulgur. Kahvaltılık gevrekler, patlamış mısır vs.
Temel Pişirme yöntemleri
İçerik: Pişirmenin amaçları. Isı aktarımı türleri. Pişirme yöntemlerinin sınıflandırılması: Sulu pişirme yöntemleri, kuru (susuz) pişirme yöntemleri, diğer yöntemler ve yeni pişirme yöntemleri. Pişirme ekipmanları. Farklı pişirme yöntemlerinin sağlık üzerine etkileri.
Mutfak girdisi olan endüstriyel gıdaların üretim süreçleri
Bu derste gıda endüstrisi genel bakış, gıda üretim sürecinde kullanılan alet ve işlemler, hububat temelli gıdalar, meyve sebze temelli gıdalar, süt ve süt temelli gıdalar, fermentasyon ürünleri, et ve et temelli gıdalar gibi konular ele alınacaktır. Her konunun işlenme süresi yaklaşık iki hafta olacaktır.
Evde bira ve şarap yapımı
Bu derste alkolün metabolizmaya etkileri, arpa, malt ve üzümün hammadde olarak özellikleri, mayanın özellikleri, bira ve şarabın endüstriyel olarak üretim süreçleri, evde şarap yapım teknikleri, evde bira yapım teknikleri, şarap ve bira tadımı gibi konular işlenecektir.
Gastronomide Ürün Geliştirme
Dersin amacı, yeni ürün geliştirmede amacın ortaya konması, ürün geliştirmede izlenecek yöntemleri incelemesi, yeni ürünün duyusal analizinin değerlendirilmesidir.
Bu ders tamamlandığında öğrenci, ürün geliştirmede amaç belirleyebilir, amaç doğrultusunda kullanılacak hammaddeleri tespit edebilir, ürün geliştirmede izleyeceği yolları bilir, yiyecek içecek sektöründe yeni ürün geliştirebilir, geliştirilen ürünün duyusal değerlendirmesini ve tüketici tercih analizini yapabilir.
Beslenme Tercihleri
Tüketicilerin beslenme tercihleri mutfak akımlarına, trendlere, kültürel etkilere, dini inanışlara, hijyen veya sağlıkla ilgili hassasiyetlere göre değişebilmektedir. Bu ders içerisinde slow food, fast food, çiğ beslenme, ketojenik diyet, glütensiz beslenme, vegan beslenme, helal veya koşer beslenme gibi birçok beslenme tercihi incelenebilecektir. Dersin işleniş şekli her hafta belirli bir beslenme tercihinin belirlenmesi, özelliklerinin araştırılması ve mutfakta uygulamalarının yapılması olarak planlanmıştır.
Bu ders kapsamında internet ve sosyal medyanın gelişim süreci, sosyal medyanın unsurları, tüketici tercihlerinin belirlenmesinde sosyal medyanın etkileri ve gastronomi alanında sosyal medyanın kullanımı görülecektir.
Etnik Mutfaklar
Yiyeceğin üretimi, hazırlanması ve tüketimi geçmişten günümüze insanları bir araya getirip etkileşime girmelerini sağlamaktadır. Bir bölgeye ait geleneksel yemekler ise bulunduğu bölgenin kültürünü ve geleneklerini yansıtmaktadır. Aynı kültüre, mirasa, dile sahip bir grup insanın yenebilir ürünlerden hazırladıkları yemeklere etnik yemekler denilmektedir. Bu ders kapsamında ülkemizdeki etnik mutfakları ve bu mutfaklara özgü kültürden ve yemeklerinden bahsedilecektir.
Gastronomide Baharatlar
Dersin amacı, lezzet ve tat oluşumunda baharatların kullanımı ile yiyeceklerin tat, lezzet, aromalarının nasıl daha iyi hale getirilebileceğini öğretmektir. Bunun için baharatların çeşitleri ve özelliklerini tanıyıp yemeğe hangi aşamalarda katılacağını öğretebilmektir. Farklı aşamalarda katıldığında yemeklerin lezzetindeki değişiklikleri tartışabilmektir.
Moleküler Gastronomi
Dersin amacı, moleküler gastronomi ve moleküler mutfak akımlarının incelenmesi yoluyla arasındaki temel farkların ortaya konulması, geleneksel mutfak ve moleküler gastronomi arasındaki etkileşimin kavratılmasıdır.
Bu ders tamamlandığında öğrenci, besinlerin temel yapılarını bilir, moleküler mutfak ürün çeşitlerini yapabilir. Tat almanın kimyasını bilir, moleküler gastronomide kullanılan temel teknikleri bilir ve kullanabilir.
Tarif Geliştirme ve Tadım
Bu ders yaratıcılık ve analitik düşünmeye dayalıdır. Literatürde yer alan tarifleri benimseyerek yeni, özgün tarifler oluşturmak için gerekli metotların kullanımı ve duyusal değerlendirme öğretilir. Öğrenciler sunum becerilerini geliştirir. Duyu organlarını kullanarak, yeni ve farklı ürünleri tadım yapabilme ve ayırt edebilme becerilerine sahip olur.
Dünya Mutfakları
Asya mutfakları: İran mutfağı, Rus ve Orta Asya mutfakları, Hint Mutfağı, Çin mutfağı, Tayland, Kore ve Japon mutfakları Avrupa mutfakları: İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı, İspanyol mutfağı, Güney Amerika Mutfakları, Orta Amerika mutfakları, Kuzey Amerika mutfakları, Afrika mutfakları, Avustralya ve Yeni Zelanda mutfakları.
Yöresel Mutfaklar
Akdeniz mutfağı, Ege mutfağı, Trakya Mutfağı, Karadeniz mutfağı, Doğu Anadolu Mutfağı, Güneydoğu Anadolu mutfağı, İç Anadolu Mutfağı hakkında bilgilendirme ve uygulama çalışmaları.
Gastronomide Güncel Eğilimler
Hızla değişen sektörde, uluslararası tüm gastronomi ve mutfak sanatları trendlerinin öğrenilmesi ve geleceğe dönük yeni akımların tartışılmasını hedeflemektedir.
Gastronomi ve Kültürel Miras İlişkisi
Gastronomi ve kültür kavramı, kültürel miras unsurlarının gastronomi açısından incelenmesi, korunması ve yönetilmesine dönük araştırma ve tartışmaları kapsamaktadır.
Türk Mutfak Kültürü
Türklerin Orta Asya’dan günümüze değin süregelen hareketliliğinde yeme-içme kültürünün oluşumu ve buna dair bilgilerin edinilmesini hedeflemektedir.
Geleneksel Gıda Saklama Yöntemleri
Bu derste tarih öncesi dönemlerden günümüze kadar gelen farklı saklama yöntemleri (ısısal işlem, konserveleme, koruyucu ilavesi, dondurma, kurutma vb.) hakkında bilgiler verilerek öğrencilerin konu hakkında bilgi sahibi olması amaçlanmaktadır. Derste çeşitli geleneksel tekniklerle gıda saklama yöntemlerini uygulama yeteneği kazandırılacaktır.
Gastronomide Duyusal Analiz ve Panel Uygulamaları
Üretilen gıdaların ve yemeğin duyusal kalite özelliklerini (tat, doku, koku, görünüm) tanımlama, bu duyusal özellikleri ölçmek amacıyla uygulanan analiz metotları, duyusal panel ve panelist özellikleri, panel uygulamaları (ürün geliştirme, ürün tanımlama, ürün kıyaslama vb.), sonuçların istatistiksel değerlendirilmesi ve yorumlanması gibi konular üzerinde detaylı eğitim verilmesi hedeflenmektedir.
Gastronomide Tahıl Ürünleri
İçerik: Gastronomi açısından önemli tahıllar. Nişasta ve özellikleri. Maya ve kimyasal kabartmalar. Ekmek yapımı. Bisküvi, kuru pasta, kraker, kek, makarna ve bulgur. Kahvaltılık gevrekler, patlamış mısır vs.
Temel Pişirme yöntemleri
İçerik: Pişirmenin amaçları. Isı aktarımı türleri. Pişirme yöntemlerinin sınıflandırılması: Sulu pişirme yöntemleri, kuru (susuz) pişirme yöntemleri, diğer yöntemler ve yeni pişirme yöntemleri. Pişirme ekipmanları. Farklı pişirme yöntemlerinin sağlık üzerine etkileri.
Mutfak girdisi olan endüstriyel gıdaların üretim süreçleri
Bu derste gıda endüstrisi genel bakış, gıda üretim sürecinde kullanılan alet ve işlemler, hububat temelli gıdalar, meyve sebze temelli gıdalar, süt ve süt temelli gıdalar, fermentasyon ürünleri, et ve et temelli gıdalar gibi konular ele alınacaktır. Her konunun işlenme süresi yaklaşık iki hafta olacaktır.
Evde bira ve şarap yapımı
Bu derste alkolün metabolizmaya etkileri, arpa, malt ve üzümün hammadde olarak özellikleri, mayanın özellikleri, bira ve şarabın endüstriyel olarak üretim süreçleri, evde şarap yapım teknikleri, evde bira yapım teknikleri, şarap ve bira tadımı gibi konular işlenecektir.
Gastronomide Ürün Geliştirme
Dersin amacı, yeni ürün geliştirmede amacın ortaya konması, ürün geliştirmede izlenecek yöntemleri incelemesi, yeni ürünün duyusal analizinin değerlendirilmesidir.
Bu ders tamamlandığında öğrenci, ürün geliştirmede amaç belirleyebilir, amaç doğrultusunda kullanılacak hammaddeleri tespit edebilir, ürün geliştirmede izleyeceği yolları bilir, yiyecek içecek sektöründe yeni ürün geliştirebilir, geliştirilen ürünün duyusal değerlendirmesini ve tüketici tercih analizini yapabilir.
Beslenme Tercihleri
Tüketicilerin beslenme tercihleri mutfak akımlarına, trendlere, kültürel etkilere, dini inanışlara, hijyen veya sağlıkla ilgili hassasiyetlere göre değişebilmektedir. Bu ders içerisinde slow food, fast food, çiğ beslenme, ketojenik diyet, glütensiz beslenme, vegan beslenme, helal veya koşer beslenme gibi birçok beslenme tercihi incelenebilecektir. Dersin işleniş şekli her hafta belirli bir beslenme tercihinin belirlenmesi, özelliklerinin araştırılması ve mutfakta uygulamalarının yapılması olarak planlanmıştır.